SPECIALE CAM 2020 - prima parte:

Per chi si occupa di ristorazione collettiva, gestione mense, consulenza tecnica alimentare e lavora con il settore pubblico, i CAM rappresentano la guida indispensabile da conoscere e a cui attenersi.

Vengono aggiornati periodicamente e bisogna conoscere le novità che introducono, per essere certi che il servizio offerto sia in regola.

Abbiamo già parlato dei CAM 2020, concentrandoci sugli aspetti legali/amministrativi, ma adesso facciamo una panoramica generale, per fornire un resoconto che illustri i temi chiave su cui sono articolate le nuove norme. Ovvero, riguardo la somministrazione degli alimenti, l’organizzazione del servizio e le differenze rispetto ai CAM del 2011.

È un articolo molto lungo, che abbiamo deciso di pubblicare in due parti: pubblicheremo la prossima puntata la settimana prossima e sarà dedicata alle novità in ambito alimentare.

Che cosa sono i CAM

Con l’acronimo CAM, ci si riferisce ai Criteri Ambientali Minimi istituiti dal Ministero dell’Ambiente: vale a dire un insieme di norme che regolamentano i consumi, gli acquisti, i prodotti usati e i servizi della pubblica amministrazione. L’obiettivo è ridurre l’impatto ambientale, promuovere comportamenti più sostenibili e andare incontro alla nuova sensibilità ambientale dell’utenza, sempre più attento ed esigente.

Sono divisi per settore: edilizia, arredo urbano, illuminazione, sanificazione strutture sanitarie… Perché ogni categoria ha le sue specificità.

Quelli per la ristorazione collettiva sono stati annunciati con il DM n. 65 del 10 marzo 2020 e aggiornano e sostituiscono i CAM del 2011, rispetto ai quali presentano notevoli differenze. Stabiliscono le norme relative al servizio di ristorazione e agli alimenti da fornire, tenendo conto anche di aspetti nutrizionali e salutistici.

Quando entrano in vigore i nuovi CAM 2020 per la ristorazione collettiva

L’entrata in vigore dei nuovi CAM 2020 è prevista per il 4 agosto, vale a dire 120 giorni dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, che è avvenuta a marzo.

Da quella data in poi, quindi, tutti coloro che collaboreranno con il settore pubblico dovranno rispettare le nuove regole e tutti i nuovi contratti dovranno assoggettarsi a queste disposizioni.

Quali sono i principali contenuti dei CAM 2020

Ma entriamo nel vivo e cerchiamo di capire dal punto di vista dei contenuti quali sono le novità introdotte. Intanto bisogna osservare che le norme previste dai CAM vanno dalla tipologia di alimenti da somministrare all’istituzioni di figure professionali per gestire meglio il servizio. Per cui intervengono in modo ampio e variegato.

Ma nonostante questo è possibile individuare dei temi chiave:

• qualità e tipologia dei prodotti alimentari da fornire, suddivisa per tutte le varie categorie merceologiche e comprensiva dei materiali di imballo e di consumo per il pasto.
• Contenimento dello spreco: alimentare, energetico, Co2 (considerando anche quello legato alla logistica delle consegne).
• Potenziamento dell’economia circolare (alimenti, consumi, materiali, sostenibilità ecc.)
• Migliorare la comunicazione con l’utenza e con i fornitori, che devono rendere più trasparenti i dati relativi ai loro prodotti e ai loro processi. Si va quindi verso una trasparenza a 360° delle attività svolte, per rendere pubbliche le informazioni sui flussi produttivi.
• In un’ottica di ottimizzazione continua, si richiede di analizzare i processi e i flussi dei servizi, per fornire proposte di miglioramento misurabili nel tempo in maniera tangibile.
• Individuazione della figura del DEC (già esistente) come Direttore dell’esecuzione del contratto, che ha un ruolo fondamentale nel rapporto di controllo con l’azienda erogante il servizio. Deve quindi avere accesso ai dati dei punti 4 e 5 e valutare concretamente le azioni di miglioramento tangibile da effettuare.
• Introduzione alla dieta mediterranea come cardine dell’offerta gastronomica.

Quali sono le differenze significative rispetto ai CAM del 2011

Dopo aver individuato i temi chiave su cui i nuovi CAM si concentrano, possiamo evidenziare le principali differenze rispetto ai CAM precedenti, in vigore dal 2011.

E riguardano:

• le verifiche, che diventano più articolate e puntuali, per consentire al DEC, Direttore dell’esecuzione del contratto, di eseguirle in maniera più efficiente ed efficace.
• L’ampiamento dei criteri ambientali da rispettare, divisi per reparto, come le misure per prevenire le eccedenze alimentari. Ma anche sostanziali novità per i pasti di uffici, università e caserme, dove l’ideazione dei menu non è di competenza medico sanitaria ed è meno rigida. In questi casi, è stata introdotta la somministrazione di alimenti biologici, DOP, difesa integrata volontaria, ecc., e un maggior consumo di proteine vegetali al posto di quelle animali.
• La valorizzazione dei prodotti a KM 0 e filiera corta per la tutela delle risorse ittiche e, più in generale, per la riduzione dell’impatto ambientale e climatico del servizio (che nella versione 2011 del CAM, a causa di una normativa meno chiara a riguardo, avveniva attraverso l’impronta di carbonio).

Come vedi, si tratta di numerose e articolate novità. Per questa ragione, non vanno sottovalutati, ma bisogna arrivare preparati al 4 agosto.

La seconda parte della guida sarà online settimana prossima e ci concentreremo sulle novità alimentari.

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