I nuovi CAM per la ristorazione collettiva:

Sono stati pubblicati i nuovi CAM per la ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. Ovvero, i criteri ambientali minimi definiti dal Ministero dell’Ambiente per regolamentare la razionalizzazione dei consumi, degli acquisti, dei prodotti e dei servizi da parte delle pubbliche amministrazioni, per promuovere comportamenti più sostenibili.
I nuovi CAM sono stati annunciati con il DM n. 65 del 10 marzo 2020 ed entreranno in vigore dopo 120 giorni dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. Che significa, entro fine agosto 2020, anche se con l’emergenza da Coronavirus potranno subire uno slittamento.
Questo però non deve essere una scusa per sottovalutarli: prima o poi, diventeranno operativi ed è meglio arrivare preparati. Anche perché le novità sono tante e importanti.
Quindi, siamo pronti? Li conosciamo? Che cosa è cambiato?
Questo è un primo articolo panoramico sull’argomento, con un focus rivolto ai capitolati di gara, ma ne seguiranno altri più dettagliati. E ne approfitto per segnalare una novità della Messina Ristorazione Collettiva, per offrire un servizio ancora più efficiente e completo.

Le novità dei nuovi Cam sul controllo qualità

La prima cosa che si nota è la dettagliata descrizione operativa di tutti flussi ristorativi, con chiara attribuzione di ruoli e responsabilità.
È il caso del controllo dei fornitori che gli enti che erogano il servizio di ristorazione devono effettuare, affinché sia rispettata la conformità del capitolato di gara.
A differenza delle norme precedenti, la responsabilità dell’ente che eroga il servizio non termina quando l’appalto è stato assegnato (sulla carta, quindi), ma persiste per tutto il tempo dell’appalto. Rendendo necessario un controllo costante.
L’obiettivo del controllo è verificare che il capitolato di gara sia rispettato, ma anche apportare miglioramenti continui, monitorare le derrate e la qualità del servizio.

Le responsabilità di chi crea il capitolato di gara

Inoltre, la norma stabilisce che il cambiamento, il miglioramento culturale, la promozione di una nuova etica di consumo e di una corretta educazione alimentare, sia a carico di chi crea il capitolato di gara. Per me è ovvio che sia così.
Ma fino ad ora, la logica era annullata dalla pratica e non per cattiva volontà: difficile, se non impossibile, avere contemporaneamente competenze legali e tecnico-ristorative.
Due preparazioni troppo complesse e diverse fra loro.
Infatti, per realizzare il capitolato di gara non basta conoscere tutte le norme in fatto di sicurezza alimentare, preparazione sulle derrate e sui metodi di cottura, bisogna avere conoscenze economiche, giuridiche e amministrative.

Capitolati di gara: si cambia

Ma non solo. Un altro limite che rendeva poco praticabile questa strada, era la spesa destinata a questo tipo di servizi: spesso si trattava di appalti con base d’asta troppo bassi, viziati dal mercato stesso, perché venivano “fotocopiati” importi da altri servizi molto differenti, che però avevano come ricaduta, l’effetto di alterare tutte le altre offerte.

“Se un Comune ha una base d’asta di pochi, pochissimi euro, vuol dire che si può fare”. No, non si può. 

In questo modo, fornitori disonesti promettevano servizi e derrate di alto livello a prezzi bassissimi, non concorrenziali, sapendo bene che dopo l’assegnazione non sarebbero stati più controllati e avrebbero potuto fornire alimenti e servizi non adeguati al capitolato di gara.
Con i nuovi CAM, è l’ente che eroga il servizio di ristorazione a fare il mercato: con la costruzione dei contenuti tecnici e del corretto prezzo di offerta.Confesso, che mentre lo leggevo mi sono commossa: finalmente, ho pensato!

Un settore difficile da gestire

Ma va riconosciuto che la costruzione del bando di gara tratta di cose particolarmente difficili, che necessitano di competenze specifiche (ed è per questo che spesso ci si affida a esperti di gara esterni): legislazione complessa, parte amministrativa legale in costante cambiamento, responsabilità del procedimento formale.
Se il funzionario, RUP della procedura, sbaglia, è responsabile in prima persona, quindi è comprensibile che scelga di navigare in acque sicure: magari, prendendo spunto da altri appalti, copiando argomenti che possono essere similari, applicando le stesse formule di aggiudicazione…
Ma è ora di cambiare, grazie anche ai nuovi CAM della ristorazione collettiva.

 Messina Ristorazione Collettiva collabora con Martino & Partners

Per questo, sono molto contenta di poter dare il mio contributo e affermare che si può fare diversamente. La mia società fornisce da sempre assistenza per la creazione da zero del capitolato tecnico, ma da adesso lo può fare anche per quanto riguarda la consulenza legale/amministrativa, che finora avevo tralasciato.
Ho infatti avviato la collaborazione con Martino & Parners, società di consulenza specializzata nel supportare gli enti pubblici, nel processo di organizzazione ed innovazione e nell’utilizzo di strumenti e metodologie innovative per la gestione degli appalti.

Claudia De Roma

Andrea Martino

Martino & Partners opera da anni nel settore del procurement pubblico, sia in posizioni apicali all’interno di centrali di committenza (Consip, Arca Lombardia, SCR Piemonte), sia in qualità di consulenti a favore di Centrali di Committenza (Consip e CRC Regione Sardegna), Province (Brescia, Potenza, Salerno e altri), altre PA o società pubbliche come singoli comuni (Genova, Brescia, Cremona e altri).

Nel settore della ristorazione collettiva, offre un servizio completo nella realizzazione di capitolati di gara in tutte le sue parti legali/amministrative e fornisce assistenza al Rup per la progettazione e la gestione di gare di appalto, sopra e sotto soglia comunitaria.

Nuovi servizi e nuove opportunità

Sono molto felice di questa sinergia, perché insieme offriremo un servizio di altissimo livello, per supportare l’amministrazione pubblica nella creazione di nuove gare, più conformi alle aspettative del mercato e con i corretti contenuti di fattibilità.
La collaborazione ha anche portato alla creazione di pacchetti formativi, in aula e online, rivolti ai responsabili di procedimento del settore gare nella pubblica amministrazione.
Per aiutare chi non gestisce mense di lavoro e non opera a 360 gradi nel settore food, a districarsi tra le novità dei nuovi CAM e ad applicare correttamente le nuove norme.
Un’opportunità formativa rivolta a chi vuole avere un ruolo più attivo nel suo lavoro e diventare più competente in materia.

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