SPECIALE CAM 2020 - terza parte:

Ecco l’ultima puntata dello speciale dedicato ai nuovi CAM che entreranno in vigore il 4 agosto. Dopo aver parlato delle novità in generale, di quelle legali e amministrative e di quelle alimentari, oggi parliamo di quelle in materia di sostenibilità.
Un tema centrale in quest’ultima versione dei CAM.
L’articolo di oggi evidenzia, infatti, quanto profondi devono essere i cambiamenti da mettere in atto, che sono prima di tutto culturali, oltre che pratici.

Ed è proprio per questo che le novità di cui parliamo, esprimono appieno lo spirito dei CAM, che promuovono un nuovo modo di lavorare e produrre, più etico e attento alle esigenze del pianeta, che a sua volta deve stimolare negli utenti un consumo più rispettoso. 

Sostenibilità: dal PAN GPP ai CAM

Il percorso in atto era iniziato qualche anno fa con il recepimento delle direttive europee, che avevano emanato le nuove Linee Guida specifiche per la redazione dei Piani d’Azione Nazionali sul PAN GPP (Piano Nazionale D’azione Sul Green Public Procurement).
Si trattava di un “Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione”, e prevedeva che ogni organismo pubblico doveva dotarsi di una strategia di sostenibilità, che toccava vari argomenti e procedimenti.

In merito alle derrate alimentari, sempre di più veniva privilegiata la localizzazione, la sostenibilità produttiva e anche l’eccellenza dei nostri marchi di valore.
A questo proposito, bisogna sottolineare che il nostro Paese è quello che detiene il primato per il numero di denominazioni protette, grazie alle quali i prodotti agroalimentari italiani rappresentano una delle più alte espressioni del Made In Italy.
E sono:

DOP: Denominazione d’Origine Protetta
IGP: Indicazione Geografica Protetta
STG: Specialità Tradizionale Garantita
BIO: Agricoltura Biologica

L’Italia è il Paese più ricco del mondo a livello gastronomico e la sostenibilità si basa anche su un’economia che privilegia non solo la qualità dei prodotti, ma anche la sostenibilità economica dei nostri produttori.

Quindi i nuovi CAM hanno ulteriormente allargato e promosso l’utilizzo di queste produzioni di eccellenza.

Accessori e materiali: via il monouso

Un altro tema affrontato dai nuovi CAM è la sostenibilità di tutti gli accessori necessari all’erogazione dei pasti: tovaglie, bicchieri, posate ecc.
Bisogna tenere conto che il settore della ristorazione collettiva è un fortissimo utilizzatore di plastica, che a fine 2020 dovrà sparire per direttiva europea a favore di materiali compostabili.

I nuovi CAM introducono quindi non solo l’uso di prodotti compostabili, ma specificano proprio che il monouso è un concetto sbagliato. A maggior ragione nella ristorazione collettiva, che muove grandi numeri.

Quindi, i nuovi CAM stabiliscono:

• niente accessori per il pasto in confezione singola, 
• niente monouso, ma confezioni pluriuso (si pensi alle posate o a tutte le consegne di pasti in monoporzione),  
• niente acqua in bottiglia, ma solo acqua di rete.

Il discorso del monouso è affrontato in modo specifico, sottolineando che nel pubblico, anche se con materiale sostenibile, è comunque sconsigliato, perché visti i numeri, ha un fortissimo impatto ambientale. Significa tantissimo materiale da gestire, trasformare, lavorare, il tutto per un consumo unico.
Ecco, queste prassi non sono più eticamente accettabili.

Basti pensare anche a tutte le spedizioni di pasti in materiale usa e getta, anche se consegnato in pluri-porzione. Tutto questo da agosto dovrà essere sostituito con contenitori in acciaio riutilizzabili.

Acqua di rete, un bene primario

Anche al consumo di acqua viene dedicata molto attenzione: è un bene primario, che costruisce letteralmente il nostro stato di longevità e garantisce la nostra salute (bere poco è assolutamente dannoso).
E non è più sostenibile continuare a distribuirla in bottigliette usa e getta (poco importa se in plastica o in PLA, materiale compostabile).

Associare un bene primario come l’acqua a una contenitore usa e getta è una contraddizione etica molto forte che, finalmente, è stata affrontata in modo chiaro nei nuovi CAM. Senza contare che l’Italia è un paese fortunato: in quasi tutte le regioni ha acqua disponibile e di buona qualità, controllata e garantita, non ha quindi senso non utilizzarla così com’è.

Attenzione agli sprechi alimentari

È stato rivolto grande interesse anche agli sprechi alimentari tipici del settore, sempre più alla ribalta negli ultimi anni, per la quantità incredibile di cibo buttato.

Eticamente non è più accettabile. 

Perché bisogna tenere conto che spesso, quando si conteggiano le eccedenze alimentari non consumate, si calcola banalmente il costo puro delle derrate, ma in un piatto/pasto non consumato, i costi reali sono ingenti:

• il costo puro delle derrate,
• il costo del personale che lo ha trasformato in pasto,
• il costo dell’energia necessaria alla produzione,
• i costi di carburante e di anidride carbonica prodotta per le consegne.

Va inoltre considerato il costo non quantificabile della mancata comunicazione di valore e di responsabilità: non facciamo capire il sudore e l’importanza che ha il cibo e il lavoro che lo ha prodotto.

Stiamo formando i più piccoli, soprattutto, a pensare che buttare il cibo non sia grave. Come possiamo poi chiedere loro di essere attenti al pianeta, da grandi? 

È un controsenso, di cui non si può quantificare la reale pericolosità. Per questo è importante che i nuovi CAM istituiscano delle regole nella gestione reale e quantificabile dello spreco alimentare.

Un impegno etico e a lunga scadenza

Si capisce da questo ultimo punto quanto sia forte il legame con nuovi comportamenti più etici, da apprendere con l’esempio. Dobbiamo diventare più coerenti e virtuosi.
Sicuramente per la gestione delle eccedenze in questi anni si è fatto molto, ma i nuovi CAM affermano che non è abbastanza. Entrano a gamba tesa e non chiedono solo progetti che stiano in piedi sulla carta, ma richiedono una progettualità che dimostri con i numeri questa sostenibilità da rispettare:

• a chi sono stati consegnati i pasti?
• Quanti?
• In che tipologia?
• Perché i pasti non sono stati consumati?

Inoltre, le ricette dei pasti devono essere continuamente monitorate, per andare incontro alla reale gradibilità dell’utenza.

Basta con menù dieteticamente bilanciati e corretti, ma mal realizzati e poco appetibili.
Le preparazioni hanno lo scopo di essere gradite e consumate: l’obiettivo non è donare, ma far consumare il pasto all’utenza.
Diventa quindi necessario monitorare tutta la filiera produttiva.
E significa per gli operatori del settore fornire dati, pesi e numeri e migliorarli nel tempo.

Nuove prassi e comportamenti da comunicare

A tal proposito, in merito al consumo e alla sostenibilità, anche la comunicazione diventa un obiettivo prioritario.

La sensibilità etica verso la sostenibilità è personale, ma lavorare per diffonderla e renderla più profonda è la sfida del futuro.
I giovani sono in realtà a volte più etici degli adulti – basta vedere il caso Greta Thunberg -, anche perché hanno ben chiaro che la condizione del pianeta interessa prima di tutto loro, e forse mi piace pensare che il loro idealismo sia più lungimirante del nostro obiettivo di profitto.

Ma i nuovi CAM richiedono che questa divulgazione sia parte basilare del servizio ristorativo.
Non sprecare dipende veramente da tutti e ognuno deve impegnarsi per monitorare le sue attività e a darne ritorno agli altri.

Un cambiamento che riguarda tutti

Infine, last but not least, è importante che anche il settore pubblico cambi.
I nuovi CAM richiedono un’ulteriore attenzione e professionalità alle persone preposte al controllo delle aziende di ristorazione. 

Le competenze quindi devono aumentare e quando è possibile bisogna investire in formazione, perché la riuscita di tutto questo cambiamento epocale dipende non solo dalle aziende, ma anche, e soprattutto, dagli enti. L’amministrazione pubblica deve vigilare e non deve permettere alle aziende di non fare quello che hanno promesso delle offerte di gara.
E a questo proposito, per rendere veramente concreto questo cambiamento sarebbe utile, che gli enti pubblici rivedessero le basi d’asta.

Le richieste dei CAM sono tutte corrette e legittime, e le aziende sono pronte a rispettarle, ma non si può pensare di cambiare sempre e solo a carico di chi eroga il servizio.
Il rischio è che poi i cambiamenti rimangano sulla carta, perché impossibili da attuare a causa di costi troppi onerosi per le aziende.

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