Ecco la seconda parte, dello speciale dedicato ai CAM che entreranno in vigore il 4 agosto.
Oggi parliamo delle disposizioni che riguardano l’alimentazione: provenienza delle derrate, menù scolastici, sanitari e aziendali, l’eliminazione dei prodotti industriali e tante altre novità che bisogna conoscere.
La prossima settimana, pubblicheremo l’ultima parte dello speciale CAM 2020 e sarà dedicato alla sostenibilità: eccedenze, stoviglie biodegradabili, imballi.
Aspetti nutrizionali
Il modello alimentare a cui si fa riferimento è la dieta mediterranea, sia dal punto di vista nutrizionale, ma anche come guida per un’alimentazione più sostenibile. Viene pertanto, per il settore aziendale e sanitario, ridotta la quota di proteine di origine animale, in favore di quelle vegetali (per lo scolastico era già avvenuto da qualche anno con l’introduzione dei secondi piatti a base di legumi).
Derrate alimentari e destinazione
Le indicazioni per gli alimenti tengono conto dei diversi settori di destinazione – aziendale, scolastico e sanitario – e attribuiscono a ciascuno di essi differenti percentuali di utilizzo tra prodotti bio, Dop, Igp, lotta integrata, agricoltura sociale, prodotti montani, pesce proveniente da acquacoltura ecc.
A questo proposito, va segnalato che per i degenti pediatrici della sanità, vengono attribuite le percentuali delle scuole, e per i dipendenti dell’ospedale si fa riferimento alle quote dell’aziendale.
Mentre per i degenti non esistono percentuali di riferimento, ma è a discrezione dell’ente e del fornitore, attraverso la gara di appalto e l’offerta.
Aumento quota bio
Gli alimenti biologici saranno incrementati con decisione, non solo per le verdure e la frutta, ma anche la carne. Infatti, per il settore scolastico è prevista la fornitura di carne biologica in grosse percentuali, e nei nidi solo omogenizzati biologici (quando permessi in capitolato).
Mentre per quanto riguarda l’ittico, per tutti i settori è prevalentemente di mare e vengono specificate le specie e le zone FAO di pesca ammesse.
Bando ai cibi manipolati
Per tutto il settore scolastico sono banditi gli alimenti pronti da cuocere e ricomposti, a base di carne o pesce.
Quindi: no polpette, hamburger di tutti i tipi, cuoricini di merluzzo, bastoncini di pesce, ortofrutta di IV gamma, dolci industriali per merende o similari, tutti i prodotti provenienti dall’industria alimentare destinati a celiaci – vedi lasagne già fatte, pizza, merendine ecc.
I prodotti prelavorati hanno generato un’artificializzazione sempre più spinta dei cibi e dei gusti.
Da tenere presente che molte derrate vengono modificate nella richiesta, cosa che obbligherà le aziende di ristorazione a vagliare tutto il mercato in cerca di questi nuovi prodotti su tutte le categorie merceologiche.
Surgelati
Per quanto riguarda il gelo, soprattutto rispetto alle verdure, sono da fornire solo verdure a foglia e fagiolini. Tutto il resto deve essere fresco con attenzione alla stagionalità: quindi broccoli d’inverno e melanzane e peperoni d’estate, carote e patate tutto l’anno, ma fresche e lavorate dal centro cottura/cucina.
Stagionalità e italianità
Viene ribadita la centralità dei prodotti di stagione (frutta, ortaggi), per motivi nutrizionali, ma anche ambientali. I prodotti fuori stagione, infatti, sono il frutto di un sistema di produzione intensiva o protette, che comporta un maggiore consumo energetico e idrico.
Oppure, si ricorre a prodotti importati, con un notevole impatto ambientale a causa del trasporto (senza contare che spesso provengono da paesi dove gli standard di qualità sono minori).
Filiera corta e Km zero
Nella scelta dei fornitori, privilegiare i produttori locali, per limitare l’impatto ambientale del trasporto e dare un contributo all’economia di zona.
La scelta di favorire gli imprenditori a km zero e filiera corta, garantisce differente distribuzione economica dei ricavi, distribuendoli in una maniera più equa e sostenibile a favore dei piccoli produttori.
Monoporzioni
Elaborati prima dell’emergenza Covid, i CAM escludono per il settore scolastico e aziendale, l’uso delle monoporzioni e delle confezioni singole di salse, bustine di zucchero, imballi, condimenti, piatti, posate, tovagliette, sacchetti ecc.
Le nuove disposizioni di sicurezza causate dal Coronavirus rendono questo punto più complicato da gestire: comunque i prodotti utilizzati saranno rigorosamente sostenibili e compostabili.
Tracciabilità
Aumentano gli sforzi per garantire un servizio di qualità. Tutte le merci dovranno essere tracciate con documentazione certa e specifica: le consegne fatte per ogni singolo contratto/unità dovranno riportare le categorie di alimenti individuati nell’offerta come speciali (Dop, Igp ecc.), in modo da dimostrare l’effettiva fornitura della percentuale proposta in gara. Tutti i dati necessari devono essere presenti nelle bolle, disponibili per il cliente in maniera trasparente.
Queste le principali novità dei CAM 2020 per quanto riguarda la fornitura delle derrate e gli alimenti da somministrare.
La settimana prossima chiudiamo lo speciale dedicato ai CAM parlando di sostenibilità: imballi, eccedenze, energia.
Foto: Pixabay
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